O procesie powstawania produktu (1)

na wyjątkowość i niepowtarzalność komfituury składa się kilka rzeczy; niektóre z nich są oczywiste i nikogo nie zdziwią, inne są mniej oczywiste i pewnie niektórych zdziwią; napiszę o jednych i drugich, ponieważ wiem, że tylko razem stanowią źródło sekretu; skoro mowa o procesie powstawania tego produktu, na pierwszy plan wysuwa się receptura, czyli procedura, co i jak wykonywać oraz co i kiedy dodawać; tu sprawa jest i prosta, i zarazem złożona, bowiem w wersji podstawowej, bez dodatków, do wiśni dodaję tylko cukier; podstawowa proporcja to 1 kg cukru na 1 kg owoców, choć już na tym etapie pojawia się konieczność dostosowywania się do specyfiki każdej porcji wiśni; raz potrzeba go nieco więcej, innym razem nieco mniej; skąd to wiadomo? z uwzględnienia wielu czynników – koloru soku i samych owoców, ich kształtu, gdy wytracają wodę, sposobu odbijania się światła, lepkości syropu po wystudzeniu, smaku owoców na ciepło oraz smaku na zimno; dostrajanie poszczególnych czynności do bieżącego przebiegu procesu to efekt 20 lat hobbistycznej praktyki, obserwacji, prób i udoskonalania pracy z wiśniami; od czego zależą tak różnorodne potrzeby wiśni podczas obróbki? również od wielu czynników, przede wszystkim od pogodowych warunków dojrzewania owoców oraz od stanowiska drzewka w sadzie (ekspozycja na słońce i wiatr);   

zanim zacznie się proces odparowywania, wiśnie są drylowane; robi się to ręcznie, by jak najmniej uszkodzić owoc, wszakże w gotowym produkcie wiśnie muszą być okrągłe i całe; cechą charakterystyczną komfituury jest całkowite oddzielenie owoców od zjawiskowego syropu, który w ostatnim etapie ma konsystencję i przejrzystość szlachetnego, gęstego, płynnego miodu; poprawnie wydrylowane owoce wiśni w procesie tworzenia się komfituury oddają tylko sok bez kawałków miąższu czy skórek, co pozwala z jednej strony zapewnić pełną klarowność płynnej części komfituury, z drugiej zachować kulisty kształt zatopionych w niej wiśni; uwaga! w niektórych owocach może pozostawać pestka (ta informacja jest podana także w opisie na słoiczkach); z uwagi na bardzo wysoką zawartość cukru konfituura jest nim w pełni zakonserwowana;

wydrylowane i zasypane pierwszym cukrem wiśnie rozpoczynają złożoną wędrówkę przez wielodniowe naprzemienne ogrzewanie i wychładzanie mieszanki oraz stopniowe dodawanie kolejnych partii cukru; w tym procesie nie ma stałych wytycznych, wszystko dzieje się na bieżąco i wymaga pełnego dostosowania do wymagań konkretnej partii wiśni; w ostatnim etapie procesu owoce i gęsty płyn nabierają czarnego koloru, stając się niepowtarzalną komfituurą z czarnej wiśni; dopiero na białym tle widać, że kolor płynnej części komfituury przypomina głębię ciemnego czerwonego wina;